Farine: Philippe - Moulin St Joseph Grans

Philippe Monteau, notre Meunier

Philippe nous propose ses farines bio issues du Moulin St Joseph de Grans. Je connais Philippe depuis 20 ans : je fais mon propre pain moi-même depuis 30 ans environ, je me suis rapidement converti à la farine bio. Quand je suis arrivé sur la région en 1990, je cherchais une source de farine complète, fraichement moulue, j'ai eu la chance ce trouver le Moulin St Joseph de Grans, c'était alors son père qui tenait le Moulin, depuis Philippe a repris le moulin, le bio se développe le Moulin ne chôme pas ! Je continue à chercher ma farine chez Philippe, et propose aux Membres de l'AMAP ADRESS BIO, cette farine direct producteur d'une excellente fraicheur, qui se conserve très bien dans un local à l'abris de la lumière et de la chaleur ...

Olivier

chapel-2008-le-moulin-st-joseph.jpg

Moulin de Grans, Monument Historique:

 

Tiré du document internet: chapel-2008-le-moulin-st-joseph.pdf chapel-2008-le-moulin-st-joseph.pdf


Les documents de transmission de propriété permettent de remonter jusqu’à 1677 où un Jean-Baptiste CORNILLE achète le moulin, mais on peut imaginer que le moulin originel soit plus ancien d’au moins un siècle car les premières branches du canal de Craponne furent percées dans les années1550.
Puis, en 1763, le moulin devient la propriété d’une famille OL(L)IVIER. Elle y restera un siècle.Après avoir deux fois changé de mains c’est en 1910 que Louis SAVARY, l’arrière-grand-père de l’actuel meunier Philippe MONTEAU, a acheté le moulin. Le bâtiment actuel est le résultat de plusieurs agrandissements ; la bâtisse d’origine date, au moins,du XVII° siècle.

La construction est de qualité, implantée sur un rocher (Ce rocher est vraiment un endroit stratégique, car tout l’environnement n’est constitué que d’alluvions de la Touloubre ; on a sondé jusqu’à 75 mètres de profondeur sans trouver de terrain dur, c’est le lit antique de la
rivière.), le sous-sol est constitué d’un maillage de canaux, qui implique un bâti sur pilotis (à certains endroits, les canaux sont creusés dans la roche). La roue à aube d’origine se trouvait probablement à ce niveau. On peut encore y admirer une voûte magnifique en pierres taillées.
On peut y voir aussi les vestiges d’un moulin à huile avec une chapelle (La chapelle est une cavité pratiquée dans un mur maître afin d’y insérer la barre du pressoir.) et des bassins à décanter les huiles. L’exploration de l’intégralité du sous-sol requiert des qualités de spéléologue en raison des multiples réaménagements effectués sans trop de délicatesse au fil des siècles.

Grans (Selon Frédéric Mistral, la commune de Grans porte dans son blason 3 épis de blé par un jeu de mots sur le mot gran, grain.), le « Grenier de la Reine Jeanne » eut jusqu’à 4 moulins à grains en activité.

Le moulin à eau :

Le moulin fonctionne avec un canal d’amenée d’environ 1 kilomètre, formant une dérivation à partir d’un barrage sur la Touloubre avec un dénivelé de 3 mètres 90

L’intégralité de l’installation est implantée sur le domaine. L’entretien du barrage et du canal est, bien entendu, à la charge du meunier. L’eau est seulement utilisée au passage, pour actionner la turbine, puis elle continue tranquillement son chemin sans aucun prélèvement.
L’alimentation en eau ne pose aucun problème l’été car le Canal de Provence alimente les cours d’eau pour l’irrigation des cultures. La priorité étant donnée à l’arrosage, le surplus se déverse dans la Touloubre. En revanche, l’hiver il n’y a pas d’irrigation, il faut donc seulement compter sur la pluie pour grossir la Touloubre et fournir également de l’eau à un petit ruisseau qui vient de Salon et arrive au moulin (alimentation annexe de 50 à 100 litres seconde) ; de plus, les canaux sont mis au sec en décembre/janvier pour entretien. De novembre à mars, en cas de pénurie d’eau, l’électricité doit prendre le relais. S’il ne pleut pas, le volume d’eau diminue de 30 à 40%, ce fut le cas pendant l’hiver 2007/2008. Mais, en tout état de cause, l’énergie électrique n’est sollicitée que pour moins d’un mois par an.
Le débit d’eau du canal d’amenée est de 1 mètre cube/seconde. L’entraînement se faisait par une roue à aube jusqu’aux années 1850. Cette roue a été remplacée par une turbine, beaucoup plus efficace. L’actuelle turbine, en place depuis 1959, est la seconde. L’eau actionne la turbine, sous 4 mètres de chute, puis s’écoule sous le bâtiment, ressort par le canal de fuite, enfin rejoint la Touloubre.
L’énergie dégagée est de 35 chevaux (ou 30 KW de puissance) qui actionne tous les mécanismes. Les ingénieurs de l’époque ont calculé les capacités du moulin compte tenu de l’énergie disponible, et ils ont opté pour le maximum d’économie. Le moulin peut broyer actuellement 300 kg de blé à l’heure. Le moulin vit donc au rythme de l’eau de la Touloubre et du système d’irrigation par les canaux de Basse Provence occidentale imaginé par Adam de Craponne6 (XVI°s), sans lequel cette région serait un désert. Outre l’irrigation, l’idée était de procurer de l’énergie à un grand nombre de petites manufactures. À Salon, existe une rue anciennement des Moulins, sous laquelle on entend encore le son d’une chute d’eau maintenant invisible, mais pourtant présente. Cette eau qui descend du Val des Cuech alimentait des moulins, des scieries etc. Lors de l’arrivée de l’électricité, le réseau fut abandonné par les manufactures, mais récupéré pour les cultures. Les canaux sont entretenus par une société qui vend de l’eau aux « arrosants », environ 120 €/ha. Le meunier réfléchit aussi à la possibilité d’utiliser également la force motrice de l’eau pour produire de l’électricité.

Deux installations sont envisageables : L’une assez légère destinée à produire l’électricité destinée à l’éclairage du moulin.
L’autre, beaucoup plus élaborée, destinée également à fournir de l’électricité au moulin mais dont le surplus, en cas de surproduction, pourrait être cédé à l’EDF. Ce choix est en cours de mûrissement dans l’esprit du meunier. Philippe CHAPEL, en fonction de ses compétences en la matière, propose de l’aider à étudier les possibilités.


Provenance des grains :

Philippe MONTEAU, qui a succédé à son père (aujourd’hui retraité), s’approvisionne uniquement, depuis 1987, avec des grains issus de cultures biologiques (épeautre, blé, seigle, kamut - « blé des Pharaons », sarrasin ,etc., ces céréales sont toutes des graminées sauf le sarrasin qui est une plante à fleurs de la famille des polygonacées.). Ce choix du bio s’est fait autant par goût que par nécessité, la concurrence d’un petit moulin artisanal, qui fonctionne à l’eau, avec les minoteries industrielles n’étant pas possible. Le démarrage dans cette voie s’est amorcé par la connaissance d’agriculteurs de Pélissane, Rognes, Lambesc, puis en Camargue, autour du Mont Ventoux, les Alpes de Haute Provence où l’on trouve beaucoup de cultures bio depuis l’installation, après Mai 1968, de communautés d’agriculteurs qui ont redonné vie à nombre de hameaux. Le tissage de liens avec ce réseau de paysans suffit, lors des années normales, à l’approvisionnement du moulin. La meilleure zone de production de blé dur se situe sur les plateaux entre Apt et Valensole, la qualité y est supérieure à la norme européenne. En
2008, la superficie emblavée sur le plateau de Valensole est d’environ 7 000 ha. La volonté de Philippe est de « privilégier les producteurs locaux », tout en sachant que la Basse Provence n’est pas une terre à blé. Si la production est insuffisante, Philippe remonte prospecter
jusque dans la Drôme ou le Gard. En contact direct avec les producteurs, il a légalement le droit, en tant qu’ « organisme-stockeur », d’acheter les céréales sans intermédiaires et, parfois, sur pied. Le grain lui est livré. Il est stocké au silo contigu au moulin et fait l’objet d’une déclaration auprès de l’ONIC3 - Office national interprofessionnel des céréales qui est devenu ONIGC (des grandes cultures).
Ce procédé d’achat permet des relations d’amitié avec les paysans qui viennent livrer le grain (ils en vendent aussi à la ferme ou sur les marchés). Toutefois, les surfaces agricoles se réduisent comme peau de chagrin. La pression de l’immobilier est très forte. Mais le prix des céréales, notamment du blé, a fortement augmenté et certains paysans se remettent à le cultiver. La capacité de stockage du silo est suffisante pour un an de production (800 tonnes) ou un peu moins. Il en reste toujours un peu de l’année précédente (qui ne s’abîme pas) avec 3 mois d’avance en permanence. Ce blé est utilisé en mélange (10 à 20 %, parfois jusqu’à 50 %) avec le blé de l’année. On n’utilise pas le blé fraîchement moissonné, on attend une maturation supplémentaire de 2 à 3 mois permettant de terminer le séchage. La plupart des agriculteurs n’attendent pas la maturité complète en raison de la mécanisation. Dans le passé, les opérations beaucoup plus lentes donnaient un blé bien sec, utilisable immédiatement. Bien entendu, on peut constater des différences de qualité d’une année sur l’autre en raison des aléas climatiques, notamment de l’absence de pluies.

État du marché des céréales (printemps 2008) :

Pour diverses raisons : sécheresses dans les grandes régions céréalières, changement des habitudes de consommation dans les pays du Sud (on mange la baguette de blé à la place des céréales locales), détournement de cultures vivrières par les agro-carburants (on n’alimente plus les hommes mais les voitures), on constate une pénurie de céréales qui fait augmenter les prix. Cette situation est aggravée par des pratiques spéculatives, on garde le blé en attendant l’augmentation. C’est le cas d’un agriculteur du Sud-Ouest qui a conservé 800 tonnes de blé mais qui commence maintenant à paniquer car il n’est plus très sûr de vendre avant la prochaine moisson. Les prix à la production sont restés stables pendant 20 ans avec une surproduction permanente. Nombre de paysans ont donc arrêté leurs activités ou sont partis en faillite. Les paysans devraient être normalement rémunérés pour leur travail. « Tout cela ne tourne pas bien rond » ajoute Philippe.
On aboutit à une désorganisation du marché. Le constat est le suivant : Philippe payait de 300 à 350 € la tonne de blé en 2007, le prix tourne autour de 600 € en 2008.


Du blé à la farine :

Le moulin occupe 2,5 personnes et bientôt trois : le meunier, un chauffeur, une employée au conditionnement.
Les détails du cheminement du grain dans les différentes machines lors de la mouture, accompagnés de croquis peuvent se consulter plus facilement dans le mémoire de maîtrise de Estelle BARTH. Rappelons-nous toutefois, qu’à la sortie du silo le grain est lavé et essoré puis, après un repos de 48 heures le processus continue par le broyage, le tamisage, le convertissage ( En fin de processus, le convertissage consiste à aplatir les petites semoules et les particules granuleuses afin de pouvoir séparer farine et petit son) au cylindre lisse. Par une simple vanne, manoeuvrée facilement à la main, l’eau tombe sur la turbine et toute la machinerie du moulin se met en branle.

La farine est obtenue à partir de deux types de mouture :
- À la meule pour la farine complète et l’intégrale. Ce procédé éclate le grain et rend fort malaisée l’obtention de farine blanche, avec un piètre rendement. Pour obtenir une bonne farine, on la travaille à nouveau, au ralenti, avec une petite meule. L’intégrale, qui contient la presque totalité du grain, fait l’objet d’un tamisage de sécurité (pour ôter les impuretés).
  - Au cylindre pour la farine blanche ou la bise. Le cylindre est beaucoup plus précis. Il fait l’objet de réglages tout au long du processus. On y « déroule » le grain. On fait de grosses feuilles de son plus facilement séparées par le tamis. On ne brutalise pas trop le grain : on le déchire sommairement, on extrait la farine et on envoie le reste, après calibrage, sur les autres machines. On pratique jusqu’à 8 passages : le grain est alors complètement nettoyé.
La meule, sous ses formes les plus variées est employée depuis que les hommes consomment des céréales.

Les types de farine :
Le grain est formé de l’amande, du germe et d’une enveloppe. L’amande et le germe sont à la base de la farine, le reste constitue les issues (ce qui reste des moutures après séparation de la farine), notamment le son. Avec 100 kg de grain, le meunier cherche, par exemple, à obtenir 75 kg de farine blanche ; on compte 2 kg de pertes et 23 kg d’issues. Les farines sont classées selon le taux de cendres des enveloppes de grain que l’on a fait brûler avant de les mesurer. Le taux d’extraction représente la quantité de farine produite à partir du grain
(plus elle est blanche, plus ce taux sera bas car une forte quantité d’enveloppe du grain en aura été écartée).

Farine Type Taux d’extraction Taux de cendres

Utilisation des farines Non Bio

Utilisation des farines Bio

Blanche panifiable - patissière T 55 75 % De 0,50 à 0,60  Pain courant  
Blanche T 65 77-78 % De 0,62 à 0,75   Patisserie - Pain Blanc
Bise T 80 83-85 % De 0,75 à 0,90   Pain Bis
Complète T 110 90-92 % De 1 à 1,20   Pain Complet
Intégrale T 150 95-98 % Plus de 1,40   Pain Intégral

 

Les débouchés :


La demande de farines bio est en progression. Le plus gros client est la centrale d‘achat des Biocoops, qui fonctionnait au départ il y a vingt ans dans un garage, et dont le hangar actuel de 5 000 m² se trouve à Cavaillon. On trouve ensuite les boulangeries bio (rarissimes dans les BdR, Robert BARBIER de la boulangerie des Accates est l’exception) des départements environnants. À Aubagne fonctionne une boulangerie industrielle bio, mais Philippe préfère travailler avec des petits artisans ou agriculteurs. La demande est forte mais les grosses structures sont voraces en marges bénéficiaires jusqu’à étrangler le fournisseur. De plus, le moulin est en limite de capacité de production et Philippe
ne veut pas laisser tomber les clients actuels.


Au niveau des AMAP, la fourniture se fait par l’intermédiaire d’adhérents (Malemort, La Roque d’Anthéron, Le Luberon, Martigues…).


Les résidus des grains (son, repasse …) sont écoulés chez des coopératives agricoles, grossistes en bétail, élevages, animaleries, comptoir agricole pour le négoce en gros…
Une petite production de farine conventionnelle d’environ 10 tonnes/an est fournie à des restaurants, boulangers et pizzerias.

Enfin, à la disposition des particuliers, dans la boutique du moulin on trouve les diverses farines conditionnées en sachets de 1 kg et 5 kg. Les sacs de 25 kg sont disponibles sur commande. Les prix sont intéressants; A titre indicatif, en juin 2012, les farines de blé T65 T80 T110 T150 et de seigle T165 sont vendues sur place à 1.3€ le kg par sac de 25kg, 1.5€ le kg par sac de 5kg, et 1.7€ le kg par sac de 1kg...

Les préoccupations écologiques de Philippe « font écho à celles d’un agriculteur bio, Philippe DERCOLE qui apporte ses grains au moulin. Les choix d’achat de farines bio sont des bulletins de vote car ils appuient des modes de production différents. Ce n’est pas une position passéiste et réactionnaire mais une vraie voie d’avenir », très probablement la seule.

 

L’ensemble des bâtiments constituant le moulin, y compris la retenue d’eau et le canal, est inscrit aux Monuments Historiques depuis 1993.
 

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site